La preparazione delle olive nere originarie dell'area di Ferrandina è abbastanza complessa, ma garantisce risultati eccellenti.

Le olive si fanno appassire per una settimana su ripiani di legno, quindi vengono scottate nell'acqua bollente per un minuto e messe, dopo averle fatte asciugare, in vasi di vetro o di terracotta con sale e origano. 

Per una settimana vengono periodicamente rigirate prima di essere messe nel forno non troppo caldo per un ulteriore avvizzimento.

Riposte in anfore di terracotta, si conservano al fresco per un anno e più. 

Le olive così preparate possono essere mangiate o impiegate in cucina per diversi tipi di ricette a base di sughi, carne o pesce.