Il formaggio che viene prodotto a Filiano deriva da latte di pecore allevate al pascolo.

Per la produzione di questo formaggio i pastori di Filiano usano ancora oggi tecniche tradizionali: il latte derivante dalle due mungiture, serale e mattutina, viene fatto scaldare in un calderone con fuoco vivo diretto, portandolo ad una temperatura di circa 35-36°C, si aggiunge quindi il caglio naturale. 

Terminata la coagulazione, la cagliata viene rotta in piccoli pezzi, poi si fa riposare per qualche minuto affinché possa precipitare sul fondo. 

La massa così ottenuta è poi estratta dal siero, posta in fiscelle e pressata manualmente al fine di renderla compatta e facilitare il deflusso del siero residuo. 

Dopo un riposo di 3-4 giorni le forme vengono salate usando la salamoia, quindi passano alla fase della stagionatura che dura circa un anno e avviene ponendo le forme in un ambiente fresco e ventilato a temperatura costante. 

Il prodotto finito risulta avere forma cilindrica con facce piane, crosta dura e rugosa, pasta bianca o leggermente paglierina, uniforme o con leggera occhiatura, peso da 2 a 8 Kg.